Bedello - Pralinen- und Confiserie-Rezepte
(Insgesamt 142 Einträge)

von Stephan Meier aus Bern am 07.12.2016 21:13
Danke Herr Bechtel für die prompte und saubere Lieferung....schön dass es Sie gibt wo man das ganze beziehen kann...
Als ehemaliger Confiseur bin ich sehr froh so zu speziellen Waren zu kommen...
Gruess us Bern

von Yvonne Moser aus Birsfelden am 19.12.2015 18:31
Dini Pralineé Bedello, sin Öppis bsunders - wie Du ! Merci vilmol und - witer so...

von daphne aus Minusio (locarno) am 11.12.2015 22:28
GRAZIE MILLE!!!!
Das ist die beste seite die ich gesehen habe!!! Super...alles was man braucht...man versteht alles...und auch alle schööne und interessanten infos wie lexikon oder techniken sind soooooo schön :-)
DANKE

von Anita aus Winterthur am 29.04.2015 18:58
Hallo :)

mal eine kl. Frage wie hoch sind deine Ringe für die Biscuits? 4 oder 5 cm?

Lg auchschlagzeugspielendeconfisuerin ;)
Kommentar:
6 cm

von Andrina aus Biel am 18.03.2015 08:58
Hallo :)
Seit ich Ihre Seite kenne bin ich praktisch schon Stammgast! Die vielen tollen Rezepte und Grundtechniken haben mir beim Herstellen von Pralinen und Truffes extrem geholfen.
Ein grosses Lob und vielen Dank :)

Liebe Grüsse aus Biel
Andrina

von Lea am 28.11.2014 21:40
Hallo
ich habe ein kleines Problem und zwar habe ich versucht aufgespritzte Eierlikör-Pralinen zu machen allerdings wurde die Canache nach dem Aufschlagen und langem kühlen nicht mehr richtig fest. Könnte das am Alkohol liegen ? vll kannst du mir helfen denn wenn ich weniger Eierlikör dazugebe damit sie fester werden würde schmeckt man kaum etwas von dem Eierlikör.
Mfg Lea
Kommentar:
Anstelle von Eierlikör eine Eiercanache herstellen und Cognac verwenden, so ist der Geschmack stärker. Siehe Rezept Eiercognac-Truffes:

http://www.bedello.ch/pralinenrezepte/eiercognactruffes/eiercognactruffes.html

Dieses Rezept ist jedoch für Hohlkugeln. Für aufgespritzte Pralinen etwas mehr Couverture verwenden.


von Moni aus Düsseldorf am 21.11.2014 09:00
Hi :)

ich liebe deine Seite. Ist total super für Anfänger wie mich :)

Ich liebe die belgischen Pralinen (Manon/ Leonidas)
Hast du zufällig ein Rezept, was dem naha kommt? Hab im Netz noch nix passendes gefunden :(

Danke und LG

Monic
Kommentar:
Ich kenne die nicht, aber falls Du diese meinst würde ich folgendermassen vorgehen:
http://www.750g.com/manon-r43016.htm

Die dunkle Masse unten ist eine Moccaganache, welche aber nicht zu 100% aus dunkler Schoklade besteht, sondern zu 50% dunkler und 50% Milchschokolade.
http://bedello.ch/pralinenrezepte/moccatruffes/moccatruffes.html
http://bedello.ch/pralinengrundlagen/canache/canache.html

Die helle Masse ist anscheinend eine Buttercreme aus 50% Fondant und 50% Butter, welcher Vanillearoma beigefügt wurde.
http://bedello.ch/torten_patisserie/fondant/fondant.html

Die Moccaganache 2 - 3 mm dick ausgiessen, erstarren lassen. Rondellen ausstechen und die Buttercreme aufdressieren und eine geröstete Haselnuss aufsetzen. Mit weisser Kuvertüre trempieren.
http://bedello.ch/pralinengrundlagen/spritzpralinen/spritzpralinen.html

In gewissen Rezepten ist in der Buttercreme auch noch ein kleiner Anteil Haselnussgianduja enthalten.



von Dieter aus Mönchengladbach am 11.11.2014 19:14
Hallo,
hier bin ich noch mal.
Ich habe eben weiter unten die Frage nach einem Temperiergerät gelesen.
Vor ein paar Jahren habe ich mir eins aus einem Eiswürfel-Kübel aus Edelstahl gebaut. Den Luftraum des doppelwandigen Behälters habe ich mit Wasser gefüllt, unten drunter eine 12 Volt Heizfolie (Spiegelheizung vom Auto), die mit einem elektronischen Temperaturregler auf 0,5 Grad geregelt wird. Das Ganze in ein lebensmitteltaugliche Gehäuse eingebaut (natürlich wärmegedämmt).
Dadurch ist der Stromverbrauch minimal, so dass die Schokolade (1,5 Liter) permanent die ganze Zeit auf Arbeitstemperatur gehalten werden kann.
Materialkosten rund 50€.

Viele Grüße

Dieter
Kommentar:
Ich habe mir bereits vor ein paar Jahren so ein Ding im Fachhandel besorgt (hat leider etwas mehr gekostet). Aber wenn jemand geschickt ist, funktioniert so etwas natürlich auch.

von Dieter aus Mönchengladbach am 11.11.2014 18:46
Seit einigen Jahren mache ich nach Ihren Rezepten Trüffel vorzugsweise die Sorten Champagner u. Eierlikör. Übermorgen, wenn die Rohstoffe geliefert werden, geht's wieder los und obwohl ich mich einige Zeit in der Küche breit machen muß, bis die 750 Hohlkugeln verarbeitet sind, werde ich geduldet, weil das Absieben des Puderzuckers "staubfrei" geht.
Ich stelle das Sieb in eine passende Plastikschüssel,dann wird diese Anordnung etwas exzentrisch schüttelt, der Zucker fällt gleich in die Schüssel und der Hausfriede ist gewahrt. ;-)
Viele Grüße
vom Niederrhein
Dieter
Kommentar:
Besten Dank für Deinen Tipp, werde das mal versuchen.

von Lea aus Kaiserslautern am 06.11.2014 21:54
Hallo ,
ich bin momentan fleißg am Pralinen machen und wollte auch Eiskonfekt machen.
Allerdings als ich ddies das letzte mal ausprobiert habe war das Eiskonfekt nicht richtig zart es hatte etwas raues obwohl ich denn Puderzucker gesiebt habe.
Ich wollte nun nachfragen ob du ein gutes Rezept für Eiskonfekt hast wo dies nicht passiert.
danke im vorraus :)
mfg lea :)
Kommentar:
Beim "Eiskonfekt" handel es sich um eine sogenannte Fettcanache
(siehe: http://bedello.ch/pralinengrundlagen/canache/canache.html).
Ich kenn Dein Rezept im Detail nicht, doch folgende Gründe kann ich mir zu Deinem Problem vorstellen: Die Schokolade wurde mit zu heissen Temparaturen geschmolzen (max 40-50°C) oder es ist durch das Wasserbad ein klein wenig Flüssigkeit in die Masse geraten. Möglich ist eventuell auch die Schokolade selbt: Nimm Schokolade welche als Fett ausschliesslich Kakaobutter und nicht irgend ein Fremdfett enthält.

von Mlle aus Zürich am 05.11.2014 20:21
Hallo Jürg!

Vielen Dank für die Seite und die vielen Tipps und Tricks, die Du so bereitwillig mit uns teilst. Ich habe ein wenig Erfahrung in Chocolaterien sammeln dürfen und habe grossen Respekt vor der Art und Weise, wie Du Dein Vorgehen erklärst (insbesondere auch herzlichen Dank für die Fotos, die ich immer sehr hilfreich finde). Vieles habe ich auch so oder so ähnlich gelernt (dabei muss man natürlich sehen, dass es auch da viele verschiedene "Schulen" gibt). Zu Hause - ohne professionnelles Equipement - habe ich erst einmal Pralinen hergestellt (oder es zumindest versucht), würde es aber gerne wieder einmal ausprobieren.

Mein grösstes Bedenken betrifft die Luftfeuchtigkeit des Raumes bzw. der Kühleinheit; hast Du irgendeine Ahnung, wie man diese effektiv (und kostengünstig) regulieren kann? Ich habe mir schon überlegt, vielleicht einen kleinen Kühlschrank zu kaufen und dann irgendwie umzufunktionieren (bin zwar handwerklich eine Niete, aber für sowas kann man hoffentlich willige Freunde anstellen!;) ). Was meinst Du dazu?

Liebe Grüsse und vielen Dank nochmals!:)
Kommentar:
Besten Dank für Dein Lob zu meiner Seite. Betreffend Luftfeuchtigkeit hatte ich gelegentlich Probleme wenn ich die Couverture im Wasserbad schmelze (vor allem in etwas kälteren Räumen). Durch das warme Wasserbad entsteht dann eine zu grosse Luftfeuchtigkeit. Das Problem gelöst habe ich, indem ich das Wasserbad nur noch für kurze Aufwärmungen benötige (kurz nachwärmen beim trempieren). Das Schmelzen der Couverture mach ich nun im Backofen bei 40°C (mit Deckel auf der Schüssel).

von Lea Heyser aus Kaiserslautern am 02.11.2014 23:07
Vielen Dank für die schnelle Antwort :)
Das war das einzige was mich etwas verwirrt aht ansonsten finde ich deine Seite echt super :) Ich hatte zwar nochj keine Glegenheit eins von den Pralinenrezepten auszuprobieren allerdings wird das demnächst dann aufjedenfall nachgeholt:P
mgfg Lea:)

von Lea Heyser aus Kaiserslautern am 02.11.2014 21:59
Hallo ich habe eine kleine Frage zum schmelzen von Kuvertüre:).
Und zwar schreiben Sie das die höchsttemperatur von Kuvertüre bei ungefähr 32-33°liegt, allerdings wird in vielen anderen Anleitungen eine höchsttemperatur von 40°C (bei Vollmilch)angegeben.Nun bin ich etwas unsicher und hoffe das sie mir weiterhelfen können.
mfg Lea :)
Kommentar:
Die Kuvertüre wird bei 40°C verflüssigt, dann auf ca. 26-27°C abgekühlt und wieder erhitzt auf maximal 32°C bei Milch- und weisser Kuvertüre, resp. maximal 33°C bei dunkler Kuvertüre. Es gibt also zwei Höchsttemperaturen, eine für das Verflüssigen (40°C) und eine für die Verarbeitung (32/33°C).

von Michal aus Reinach BL am 10.10.2014 18:33
Schreibe äusserst selten in Gästebücher oder Kommentare, dir muss ich aber allerherzlichst danken für die super PralinenRezepte. Habe bis jetzt die EierCognac und die HimbeerTruffes ausprobiert; sie wurden einfach nur fantastisch köstlich. Riesen Suchtspotential.
E riese MERCI :)
Kommentar:
Danke für das Kompliment

von Dagmar aus Kestenholz am 27.06.2014 14:39
Hallo
Ich habe Ihre Cornets ausprobiert. Die waren wirklich wunderbar fein. Nur die Vanillecreme war einfach zu dünn. Könnte ich evtl. noch ein zusätzliches Gelatineblatt in die Creme reingeben? Oder den Anteil Maizena erhöhen? Vielen Dank für Ihre Rückantwort.
Kommentar:
Ja, das ist kein Problem. Durch eine grössere Zugabe von Maizena (Maispuder) wird die Creme bereits im warmen Zustand etwas dicker. Eine Erhöhung des Anteils an Gelatine macht die Creme im Endzustand dicker. Doch vorsicht: Durch eine zu grosse Zugabe von Maizena kann die Creme eine "mehlige", bei der Gelatine eine "gummige" Konzistenz annehmen.

von trinchen aus Bayern am 29.05.2014 14:30
Also deine Eisrezepte sind unschlagbar. Meine Eismaschine fristete 2 Jahre ein Leben in einer dunklen Ecke im Schrank. Hatte mir mal ein "besonders" tolles Rezeptbuch gekauft und war über das Ergebnis mehr als enttäuscht. Dann habe ich Dich gefunden, nun geht sie nicht mehr aus. Danke, Danke das Du Dein Wissen teilst.
VG trinchen ;)

von trinchen am 12.03.2014 21:56
Gerne ;). Ist die Gelatine für die Konsistenz gedacht? Bessere Bindung?
Wüsste ich jetzt doch noch gerne.
VG
Kommentar:
Ja für die Konzistenz, wenn das Eis schmilzt ist die Creme etwas dicker.

von tinchen aus Bayern am 12.03.2014 16:35
Hi, Du hast bei deinem Vanilleeisrezept Gelatine stehen aber in der Anleitung taucht nichts mehr davon auf. Was passiert mit der eigeweichten Gelatine?
VG
Kommentar:
Huch, stimmt, das fehlt. Ist jetzt aber korrigiert. Besten Dank für den Hinweis.
Liebe Grüsse Bedello

von Natalie aus Dietikon am 27.02.2014 14:28
Hallo Bedello
Ich bin ja schon fast eine langjährige Pralinenmacherin und Kundin.
Bis jetzt habe ich die Schokolade immer mit einem Thermometer in der Pfanne gemessen. Es ist aber immer etwas ungenau. Ich habe mir überlegt, ein Temperiergerät zu kaufen (es gäbe da so ein rel. günstiges von Städter). Hast Du evtl. Erfahrung damit?
Liebe Grüsse
Natalie

von trinchen aus Bayern am 26.02.2014 16:59
Eine Frage, kann man die Patisserie-Vanillecreme auch zum füllen nehmen? (Z.B. Krapfen)und die Gelantine weglassen? Oder ist sie dafür gänzlich ungeeignet...
VG
Kommentar:
Würde ich mal ausprobieren, vielleicht der Anteil an Maisstärke etwas erhöhen.

von W. Huber aus Ehrendingen am 25.02.2014 17:03
Finde Ihre Rezepte super und auch die Homepage wirklich gut aufgemacht. Bin blutiger Anfänger und muss mir noch vieles an Utensilien, wie Förmchen, Schablonen etc anschaffen. Habe mittlerweile schon einige Zeit leider erfolglos mit googlen verbracht, um eine Adresse zu finden bei dem ich alle Gerätschaften z.B. für die Konfekt-Herstellung bestellen könnte. Haben Sie mir dazu ev. einige Lieferanten?
Herzlichen Dank für Ihre Rückantwort.
Freundliche Grüsse
W. Huber
Kommentar:
Einiges finden Sie im Shop auf dieser Homepage (unter Tortenzubehör), z.B. kleine Förmchen, Cornetformen und z.B. das Rillholz. Ebenfalls finden Sie auch Schokoladenformen für Florentiner, diese sind zur Zeit leider ausverkauft (gibt es aber bald wieder). Die Stäbe in verschiedenen Dicken habe ich mir bei einem Schlosser herstellen lassen (gibt es aus Kunststoff auch im Warenhaus, verbiegen sich aber eher). Die Schablone aus Aluminium für die Duchesses und die Hüppen gibt es so nirgens zu kaufen, kann aber auch ein Schlosser herstellen.

von trinchen aus Bayern / Bad Neustadt am 24.02.2014 20:14
Hallo, und vielen Dank für diese sagenhafte Homepage. Bin auf der Suche nach Fondant Glasur gewesen und hier gelandet. Hätte nie in Erwägung gezogen Pralinen selber zu machen, aber je mehr ich hier lese um so mehr kribbelt es unter den Fingernägeln. Ich habe da so eine Lieblingspraline und ich denke ich werde doch noch Pralinen machen. Aber in erster Linie ein dickes Lob.
Viele Grüße

von Mona aus D-Heidelberg am 19.02.2014 08:40
.... ach so, und nur noch zur Info: ich kann auch keinen Traubenzucker nehmen. Ich bin gegen Maisstärke allergisch und die Industrie gibt leider nie an, ob die Glukose, der Traubenzucker, das Inulin etc. aus Maisstärke oder einer anderen Stärke hergestellt würde.

Solltest Du von eine Glukose-Quelle wissen, die z.B. Weizenglukose konkret anbietet, würde mir das auch weiterhelfen.

Danke nochmals!
Mona
Kommentar:
Hallo Mona
Lass die Glukose in diesem Fall einfach mal weg, auch nicht mit Zucker oder Sahne ersetzen. Der Kochgrad 95°R, rep. 115°C bestimmt die Festigkeit der Zucker-/Sahnemasse (durch das Verdampfen der Flüssigkeit der Sahne). Die Glukose soll dem Kristallisieren des Zuckers entgegen wirken.

von Mona aus D-Heidelberg am 19.02.2014 08:27
Hallo Bedello,

erstmal ganz herzlichen Dank für diese tolle Seite. Ich habe mir eine Menge Tipps geholt und auch schon ein paar Pralinen ausprobiert - mit tollem Erfolg.

Vor ein paar Tagen habe deine Florentiner gemacht. Da ich aber Glukose nicht verwenden kann, habe ich sie durch Butter erstetzt. Schmeckt prima, ist aber zu weich. Wodurch würdest Du Glukose ersetzen? Einfach 40g Zucker? Oder 30g Zucker und 10g Sahne?

Viele Grüße aus Heidelberg,
Mona

von mado aus hamburg am 27.01.2014 18:45
Salut Bedello
ich möchte Platzkarte aus Mürbeteig machen ,mit zuckerglasur bestreichen und dann den Namen schreiben ,kannst du mir Tips geben?? bitte !A = ich muss doch kein Fondant machen für die Glasur ,wollte es mit Puderzucker und Zitronsaft !!aber viel wichtiger ist wie schreibe ich die Namen fein und welche Produkte nehme ich
ich finde einfach Papierkarten "doooof " merci für eine Antwort
Kommentar:
Besten Dank für Deinen Eintrag ins Gästebuch. Wenn Du mir Deine Mail-Adresse an j.bechtel (äätt) vtxmail.ch sendest, schicke ich Dir eine entsprechende Abhandlung aus einem Buch als pdf.

von Wolfgang aus Mainz (Deutschland) am 03.12.2013 11:24
Hallo Bedello,
Du beschreibts bei Likörpralinen, dass man wenn man keine Zuckerkruste will, einen Zuckersirup herstellen soll. Dieser wird dann mit dem Likör vermischt.
Ich habe 21°-igen Kirschlikör. Wenn ich da noch Zuckersirup dazugebe wird das zu süss. Kann ich auf den Zuckersirup verzichten, oder muss der sein, um eine Bariereschicht zwischen Schokolade und Likör zu bilden?
Danke im Voraus für einen Kommentar.
Gruß
Wolfang
PS: Dein Hinweis meine Schnapskirschen vor der Ummantelung in Fondat zu tauchen, damit sich eine Barriere zur Schokolade bildet, hat sie zum Favoriten bei meinen Freunden gemacht. Auf einer Gourmetmesse neulich in Feiburg wurden 100g dieser Kirschen für fast 10 € verkauft und ich verschenke sie; aber ich kann ja nicht meinen Freunden sagen, soeben hast Du 2 Euro im Mund.
Kommentar:
Hallo Wolfgang
Du kannst in diesem Fall den Sirup weglassen. Prinzipell kommt der Sirup aus mehreren Gründen hinzu: In der Regel ist der Schnaps zu herb im Vergleich zur Schokolade, deshalb wird hier ein Ausgleich geschaffen. Der zweite Grund sind teilweise gesetzliche Vorschriften, welche einen zu hohen Alkoholgehalt verbieten und natürlich finanzielle, da Zuckersirup billiger ist als Schnaps. Wenn Zucker zum Schnaps kommt, dann immer in Form von Zuckersirup.
Es freut mich, dass Du mit Deinen Schnapskirschen so Erfolg hast.
Gruss Bedello

von Markus L. aus 41468 Neuss am 30.11.2013 23:03
Hallo Bedello ... Frage zu den Champanger Trüfel.... kann ich auch Grappa anstelle von Marc de Champagne nehmen ...
Kommentar:
Prinzipell schon, es sind dann halt einfach keine Champagner-Truffes mehr.

von Susanne aus Basel am 03.05.2013 18:22
Seit ich vor einer Woche auf diese Homepage gestossen bin, sieht mich meine Familie kaum noch - ich bin begeistert am stöbern! Haben sie vielleicht auch eigene Erfahrungen in der Herstellung von Macarons? Vielen Dank für diese tolle Seite, die wirklich liebevoll und ausführlich zusammengestellt wurde!
Kommentar:
Leider nein.

von Ulrich Eichenberger aus Reinach AG am 02.04.2013 09:30
Eine fast unerschöpfliche Quelle findet sich hier. Der Autor versteht es, seine Studien und umfangreiche Erfahrungen didaktisch sehr ansprechend darzustellen.

Als ich einst in unserem Haushalt eine kleine Osterhasenform fand, füllte ich sie mit flüssiger Schoggi. Die anfängliche Freude über das Werk verflog von Tag zu Tag, als der Hase immer grauer wurde. Mir war sofort klar, dass normale Haushaltkenntnisse hier nicht mehr genügten. Durch Fachartikel lernte ich die Physik der genialen Kakaobutter kennen. Bei den sechs Kristallformen mit den sechs Schmelzpunkten zwischen 17.3°C und 36.3°C gibt es die Beta-Modifikation, die thermodynamisch stabil ist. Zwingt man die Schokolade in diese Kristallform, wird sie tatsächlich knackig, glänzend und stabil über einen weiten Temperaturbereich. Mit den Methoden, wie auf dieser Homepage beschrieben, lässt sich dies bequem erreichen. Es wird hier auch beschrieben, wie man mit teuren Apparaten diese Kristallstruktur der Roh-Couverture, durch Direkterwärmung, erst gar nicht zerstört.

Trotzdem gibt es noch viele Fehlermöglichkeiten. Bei meiner Praliné-Produktion habe ich wohl schon alles falsch gemacht was möglich ist ... Erst kürzlich wieder beim Giessen von Osterhasen für unsere Enkelkinder war ich ratlos. Dabei zeigten sich unschöne amorphe Stellen. Bei der Lindt-Couverture genügte es immer, die Vorkristallisation durch Abkühlung auf 26°C/27°C zu bewirken. Leider besorgte mir der Bäcker noch eine andere Couverture-Marke, die nun das Problem schuf. Zum Glück fand ich die Abhilfe: Der erste Teil der Abkühlung bis etwa 33°C, musste ich bei dieser Couverture zwingend durch das Auflösen ungeschmolzener Couverture bewerkstelligen, um dann den Rest der Abkühlung wie gewohnt im Wasserbad fortzusetzen. Dadurch erreichte ich in der Schlussphase der Auflösung eine Impfung mit unzerstörten Kakaobutterkristallen der Beta-Modifikation. Makellos glänzend präsentierte sich daraufhin das Giessprodukt.

Hätte es schon vor Jahren das Internet und diese wertvolle Homepage gegeben, wäre mir viel Forschen und Pröbeln erspart geblieben. Ich erinnere in diesem Zusammenhang auch an die länderübergreifende Nougat-Verwirrung, dessen Rätsellösung mir auch viel Energie kostete. Hier kann man alles bequem nachlesen. Vielen herzlichen Dank Herr Bechtel!

von Alexandra Klee aus Arbon am 12.03.2013 15:05
Kompliment zu den ausführlichen Rezepten!
DANIEL aus WiL: habt ihr die Kirschstängeli auch auf der Oberseite mit Puder bestäubt? Nicht zu dick aber deckend!
Wenden müsst ihr sie nicht!aber mindestens über Nacht stehen lassen so ca 12 Std nicht 6.
Liebe Grüsse Alexandra

von Valeria Zangger aus Wangen b. Dübendorf am 19.02.2013 15:39
Kompliment für die ausführlichen Rezepturen!!Meine Kollegin und ich haben 6 versch. Pralinensorten Total 2500 Pralinen, mit Ihren Rezepturen 1/1 befolgt und hergestellt. Diese haben wir am Weihnachtsmarkt letzten Dezember verkauft. Alle weg und die Nachfrage war gross, aber da es "nur" ein Hobby von uns ist mussten wir absagen. Vielen Dank für diese Seite weiter so!!! Valeria und Sandy

von Filomena aus Zürich am 15.02.2013 15:10
Zuerst ein grosses Lob. Hab schon diverse Pralinen-Rezepte ausprobiert. Bisher waren alle super.
Teilweise wird in den Rezepten ein spezielles Marzipan verwendet. Z.B Baumnuss oder Pistazienmarzipan..

Wie wird das hergestellt??
Kommentar:
Einen Teil der Mandeln wird durch Baumnüsse, resp. Pistazien ersetzt. Marzipan kann ohne entsprechende Maschinen kaum hergestellt werden. Vor der Weihnachtszeit ist dieser Marzipan in meinem Shop zu finden.

von Daniel aus Wil am 01.01.2013 13:32
Hallo
Nach einem ersten missglückten Versuch Kirschstängeli herzustellen ist der zweite Versuch schon viel besser gelungen. Eine Zuckerwaage haben wir und die Baumé-Grade haben wir exakt eingehalten. Die Kirschstängeli sind am Boden und auf der Seite gut kristalisiert, allerdings ist die Decke zu dünn bzw. eingefallen (Löcher). Wenden können wir diese nach 6 Std. nicht, da sie sonst auslaufen würden. Was haben wir wohl falsch gemacht?

Vielen Dank für das Rezept und die Hilfe!

von birgit aus münchen am 16.12.2012 13:47
Hallo Jürg,

ich war erst etwas sprachlos ob Deiner Seite, aber jetzt will ich doch was sagen: Das ist absolute Spitzenklasse, ungemein ermutigend für alle, die beginnen oder noch besser werden wollen!
Tausend Dank, dass Du Dir so viel Mühe machst, Dein Wissen und Deine Fähigkeiten auch Anderen zu vermitteln, noch dazu, ohne Dich in den Vordergrund zu stellen. Wirklich Respekt.
Ich bin oft begeistert und auch gerührt, wenn Menschen Andere über das Netz an ihren Kenntnissen teilhaben lassen und so hilfreich sind, aber Du gehörst auf jeden Fall in die TOP TEN!
Ich hoffe (und bin eigentlich sicher) Du hast Spaß dabei - weiter so!

Ganz herzliche Grüße aus München
Birgit

von Manfred aus Rautenberg am 18.11.2012 07:42
Hallo "Bedello"!
Was für eine Seite, hier stimmt wirklich alles, sehr sehr hilfreich und tolle Rezepte, nochmals vielen Dank dafür.
Gruß Manfred

von CECILIA aus GRIECHENLAND am 06.11.2012 15:12
FANTASTISCH , SEHR HILFREICH UND AUSFÜHRLICH . MAN KANN NUR ZU DIESER SEITE NUR GRATULIEREN !!!!!!!!!!!!

von moni aus Düsseldorf am 28.10.2012 09:44
Ich habe frage zum temperieren von kuvertüre:

Muss ich mir dafür ein spezielles Thermometer kaufen oder reicht evtl so ein Thermometer wie man es hat,wenn man Fleisch auf den richtigen punkt garen will?

Freue mich über ein kurzes Feedback :-)
Kommentar:
Es ist egal was für ein Thermometer. Es muss jedoch exakt sein und den Bereich zwischen 25 und 50°C abdecken. Ein Fleischthermometer ist da vielleicht nicht so geeignet.

von Valeria Zangger aus Wangen b. Dübendorf am 08.10.2012 10:24
Super Seite bin auch per Zufall Google sei dank darauf gestossten. Da ich am Pralinen herstellen bin ist sie sehr hilfreich. Eines vermisse ich einen Kurs für die Pralinen- oder Tortenherstellung. Kann mir gut Vorstellen das diese Ausgebucht sein könnten. Weier so!

von Philipp aus Wuascht! am 02.10.2012 13:41
Is jo VOI GAIL

von Chris Gretener aus Rüschlikon am 24.05.2012 13:33
Hallo Bedello....
Bin per Zufall auf Eure Side gestossen und finde sehr hilfreiche Tipps... Wirklich genial und Danke für die Veröffentlichungen...

von Auxilia Burch-Brun aus Luzern am 10.02.2012 10:03
Guten Tag

Ich weiss nicht, ob Sie Herr oder Frau Bedello heisen. Aber Ihre veröffentlichten Rezepte sind Spize. Ein kleines Anliegen hätte ich aber trotzdem. Als ich z. B. die "Fondant-Glasur" machen wollte, wusste ich nicht, dass Glucose ganz einfach Traubenzucker ist. Wenn Sie so nett wären, solche "Fachsusdrücke" zu definieren. Es ginge schneller, um die Sachen einzukaufen, wenn man sich nicht so durchfragen muss. Acher ich liebe Ihre Einträge!! :-) und arbeite gerne danach.
Kommentar:
Mit dem in den Rezepten verwendetem Begriff "Glukose" ist Glukosesirup gemeint. Glukosesirup ist ein Stärkezucker. Darunter werden alle Zuckerarten zusammengefasst, die aus Stärke hergestellt wurden, z. B. aus Maisstärke. Dazu gehören u. a. Isoglukose, Stärkesirup, Glukosesirup, Fruktosesirup, Maltodextrin. Stärkezucker findet in der Industrie immer weitere Verbreitung und wird häufig als Alternative zur Raffinade verwandt.

Traubenzucker ist ein natürlicher Zucker, der in vielen süßen Früchten vorkommt. Weitere Namen sind Dextrose oder Glukose. Der im Handel befindliche Traubenzucker wird normalerweise aus Kartoffelstärke oder Maisstärke hergestellt.

Glukose und Traubenzucker sind nicht genau das Selbe, sondern nur ähnlich in der Eigenschaft, da beide aus Stärke gewonnen werden. Prinzipiell sollten die Rezepte mit Glukosesirup (durchsichtige zähe Masse) hergestellt werden. Der Traubenzucker ist nur als Ersatz gedacht, falls kein Glukosesirup vorhanden ist.

von Marianne Meier Schaffner aus Schleitheim am 11.12.2011 19:48
Diese Seite ist genial. Danke vielmals für die riesige Arbeit und die grossartige Dienstleistung. Und jetzt muss ich mich entscheiden, welches Rezept ich als erstes ausprobiere und dann als zweites, als drittes, als viertes und und.

von Nordmann aus Zürich am 07.12.2011 14:42
Einfach eine super Seite mit so viel hilfreichen Tipps. Vielen herzlichen Dank!
Kommentar:
Danke

von Franz aus München am 16.11.2011 21:53
Guten Abend, ich habe heute 2 weitere Fragen und ich hoffe, dass Du mir dabei helfen kannst. Frage 1 lautet: um einen Glukosesirup selber herzustellen, brauche ich das Mengenverhältnis von Wasser zu Glukosepulver. Gibt es da von Dir vielleicht Erfahrungswerte, wieviel Gramm Glukosepulver ich für 100 ml Glukosesirup nehmen muss? Frage 2 lautet: Es gibt da auch die sog. Mycryo-Kakaobutter, der man viele gute Eigenschaften nachsagt: sie soll auch gut sein beim Temperieren von Kuvertüre, nur: wieviel gibt man der Kuvertüre an dieser neuartigen Kakaobutter bei, um ein gutes Ergebnis zu bekommen? Weisst Du darüber Bescheid? Ich würde mich sehr freuen, wenn Du mir da helfen könntest, denn beide Themen möchte ich noch diese Woche anwenden.
Schönen Abend aus München
Franz
Kommentar:
Hallo Franz
Tut mir Leid. aber diesbezüglich habe ich keine Ahnung. Ich habe Glukosesirup noch nie selbst hergestellt und auch von dieser Kakaobutter habe ich noch nie etwas gehört. Sorry.

von Wolf aus Mainz am 13.11.2011 22:02
Schnapskirschen mit Stiel habe ich in Zartbitterschokolade getaucht. Schmecken hervorragend, aber nach einigen Tagen ist der Schockmantel zerbrochen, obwohl ich die Kirschen eine Nacht abtrocknen ließ. Welche "Barriereschicht" muss ich dazwischen tun, oder gibt es einen Trick.
Danke für die Antwort
Wolf
Kommentar:
Besten Dank für Deinen Eintrag ins Gästebuch. Diese Kirschen sind ein längeres Thema. Wenn Du mir Deine Mail-Adresse an j.bechtel (äätt) vtxmail.ch sendest, schicke ich Dir eine entsprechende Abhandlung aus einem Buch als pdf (bitte um etwas Geduld).

von Ute Kosmell aus Kalkar am 29.09.2011 16:18
Ihre Seite ist genial. Die Rezepte sind fantastisch!!! Vielen Dank

von Verena aus Nürnberg am 11.09.2011 19:39
Achso! Das heißt, beim Kehren, werden die Pralinen quasi umgekippt?
Dann ist das natürlich klar :-)
Vielen Dank!
Kommentar:
Ganz genau!

von Verena aus Nürnberg am 11.09.2011 10:04
Wow, die Seite ist einfach phantastisch! Wollte schon seit längerem mal Pralinen selber machen und nun hab ich so sehr Lust bekommen, dass ich mir gleich Pralinengabeln etc bestellt habe und schon Rezepte ausgedruckt habe um endlich welche zu machen!

Eine Frage hab ich noch: Beim trempieren der Pralinen steht dass es 2 Möglichkeiten gibt: Abschieben und Kehren. Abschieben ist denke ich klar, das wäre nun auch das was ich gemacht hätte. Aber was ist der Unterschied beim Kehren? Wie funktioniert das? Kann das irgendwie aus dem Text nicht herauslesen.
Kommentar:
Das sieht man aber aus dem Bild: Beim Kehren (Die Unterseite ist nach dem Kehren oben) sieht man den Abdruck der Gabel auf der Pralinenoberfläche, beim Abschieben nicht.

von Franz aus München am 07.09.2011 21:08
Hallo,
heute muss ich Dich leider nochmals etwas löchern mit meinen Fragen, es sind diesmal aber nur 2; die erste lautet: bei den Schneide-Gitarren gibt es ein Zubehör in Form von Kunststoff-Folien, das blattweise eingesetzt wird – benutzt man diese Folie über oder unter der Ganache und welchen Zweck hat diese Folie eigentlich? Geht es auch ohne?
Die 2.Frage lautet: kann man fein geriebene Pistazien zusammen mit Marzipan und Sahne zu einer Ganache verarbeiten, wird das was? Ich möchte so eine Kombination bei einem selber kreierten Schicht-Nougat mit anderen Nougat-Varianten zusammen einsetzen, in einem Ganache-Rahmen aufbauen und nach dem Erkalten in Stücke schneiden.
Das war's eigentlich schon. Vielen Dank im Voraus für Deine Antworten.

Schöne Grüße aus München
Franz
Kommentar:
Bei Frage Eins habe ich keine Ahnung und Frage Zwei habe ich noch nie ausprobiert. Also probiere es Du doch mal aus und berichte.

Vielen Dank und schöne Grüsse
Bedello

von Franz aus München am 13.07.2011 19:59
Hi,
danke erstmal für die schnelle Antwort wegen der Schneideharfe, Deine Antwort hat mir sehr geholfen und ich bin auch fündig geworden. Was ich noch wissen will, betrifft die Mengenangaben bezüglich Kuvertüre für das Giessen und Verschliessen von diesen Profiformen, die natürlich unterschiedliche Volumen haben, was die Pralinengröße angeht. Darin steht in Deinen Erläuterungen leider nichts drin (auch sonst nirgends) und ich möchte gerne wissen, wie viel Gramm Kuvertüre man benötigt, wenn man z.B. 1 Form mit 24 Stück zu giessen und zu verschliessen hat. Die Füllung lasse ich mal absichtlich aus, denn die kann ja variieren. Komme ich da mit 1 Kilo Kuvertüre aus oder ist das noch zu wenig – oder schon zu viel des Guten?
Kommentar:
Eben weil die Formen unterschiedliche Volumen haben kann ich dazu keine genauen Angaben machen. Aber 1 Kilo Kuvertüre sollte reichen. Ein kleiner Überschuss wirst du am Schluss vielleicht noch haben. Wichtig ist, dass die Kuvertüre absolut korrekt temperiert wurde. Wenn du das nicht richtig machst, kommen die Pralinen entweder nicht aus der Form oder haben graue Flecken.

http://www.bedello.ch/pralinengrundlagen/couverture/couverture.html


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